NUESTRA MASA MADRE NATURAL

Como sabéis los que nos leéis cada semana, hace un año más o menos vamos experimentando con el pan casero. Nos ha atraído sobre todo la masa madre natural, ya que el pan elaborado con masa madre respecto a la levadura (química o fresca de panadero), tiene muchas ventajas:

1. Es más bueno. Es así, sin más.
2. El pan es más digerible, porque este fermento no se limita a hacer burbujas, sino que modifica la harina.
3. Dura más, mucho más, fresco.
4. Da más satisfacción hacer pan con masa madre! Esos seres vivos que empiezan a poblar la nevera, que se van cambiando de sitio, nos hacen preocupar por la temperatura de la casa, por sus ciclos de alimentación, sus ritmos…

No obstante nuestro amor a la MaMa, este verano pasó una desgracia: con los campamentos, el calor y el olvido, la masa madre que teníamos se murió. No hicimos pan con ella ni la alimentamos durante unos meses, y ya tenía un olor que nada tenía que ver con el olor como a queso o sidrería. Así que nos animamos a crear una, o mejor dicho, dos.

Seguimos el proceso de creación (o cultivo) de la masa madre que describe Ibán Yarza, gran panadero casero. Para ver cómo evolucionaba con harinas diferentes, empezamos dos: una de harina integral de trigo y otra de harina de avena.

Día 1

Mezclamos 40gr de harina con 55gr de agua (en cada bote, con las dos harinas) y los dejamos a temperatura ambiente con un trapo encima.

Día 2

A la misma hora el día siguiente, miramos. La verdad es que no había pasado nada, las dos masas estaban tal y como las dejamos. Revolvimos las dos mezclas, para repartir el alimento a los microorganismos que supuestamente están apareciendo, y lo dejamos otras 24 horas.

Día 3

En este momento, se supone que debería haber burbujas y un olor intenso, algo ácido, a “bodega vieja” como explica Ibán Yarza. Nada de eso… A lo mejor porque empezar una masa madre en invierno en Burgos implica tener más paciencia todavía.

Pero, sí que había una única burbuja en la mezcla con harina de avena. Una, pero prometedora.

De todas formas, desechamos algunas cucharadas de cada mezcla y añadimos un poco de harina y de agua.

Día 4

Día siguiente, misma hora, la mezcla con harina de avena está exactamente igual (una única burbuja), pero la de trigo tiene ya señales de actividad evidentes: olor a sidra y queso, burbujitas, ha subido de volumen… 

Así que la alimentamos otra vez (a la de avena también, para que no se sienta abandonada). Y además, con la ayuda de Martina escribimos en cada bote con un rotulador cosas bonitas, esperando que les diera  ánimos.

Día 5-6-7

Seguimos el mismo proceso para los días siguientes, la masa de avena no mostraba señales de cambio pero tampoco se había podrido, así que alguna de las bacterias y levaduras “buenas” se deben haber activado. Probamos a echarles pasas siguiendo el consejo de Dan Lepard, pero la verdad es que no cambia mucho la cosa.

Por otro lado, la masa de trigo ya esta lista, ya que notamos que después de alimentarla, en 2 horas dobla en volumen y flota en agua. A hacer pan!!

Seguimos la receta también de Ibán Yarza para hacer una hogaza, con:

150gr de masa madre

500gr de harina (usamos la mitad integral y la mitad de fuerza)

330gr de agua

10gr de sal

Aplicamos el proceso de autolisis, que facilita el amasado y mejora la miga del pan.

Después de mezclar todos los ingredientes, dimos un primer reposo a la masa de unas 2 horas y media; y un segundo periodo de fermentación después del formado un poco más largo, de 3 horas y pico.

Aquí tenéis una foto de la hogaza horneada: la verdad es que las greñas no se abrieron espectacularmente, pero la corteza se veía estupenda, crujiente.

La textura del pan era estupenda, con una alveolatura irregular y un aroma…

Visto el éxito de la masa madre de trigo, por fin la bautizamos (como “Mamma Giustina”) y esperamos que siempre esté con nosotros esta vez. La de avena, en cambio, será pronto convertida en masa madre de centeno integral. Ya os contaremos qué tal va!